1、装蛋清的盆需要完全擦干水分;
2、蛋清中加入白砂糖，帮助打发;
3、加入柠檬汁、白醋或者塔塔粉，改变蛋清PH，也祛除蛋的腥味，并且帮助打发;
4、专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐，这样比较容易搅打。